Chef Aman Lakhiani Bawa Filosofi Yakitori Jepang ke Bali, Padukan Arang, Vinyl, dan Kuliner Nusantara

DENPASAR, Nikiberitabali.com – Perjalanan kuliner Chef Aman Lakhiani membawa pengaruh masakan Indonesia dan Sindhi India dari masa kecilnya di Jakarta menuju Junsei, restoran yakitori Jepang yang pertama kali dibuka di Marylebone, London, pada 2021, sebelum berekspansi ke Sanur, Bali. Sebagai Executive Chef Junsei, Aman mengusung filosofi memasak yang menekankan kesederhanaan, presisi, serta penghormatan terhadap karakter bahan utama.

Ketertarikan Aman terhadap dunia kuliner tumbuh dari lingkungan keluarganya. Ia terbiasa menikmati masakan Indonesia dan hidangan khas Sindhi India yang kaya rempah. Sang nenek turut memperkenalkannya pada resep-resep keluarga, yang kemudian menjadi fondasi perjalanan kulinernya. Saat menempuh pendidikan kuliner di dekat New York, kunjungannya ke Torishin, restoran yakitori berbintang Michelin, mengubah pandangannya terhadap sate dan konsep bersantap kasual berkualitas tinggi.

“Saya sangat menyukai konsep bersantap yang kasual, tetapi semuanya tetap memiliki kualitas yang sangat tinggi. Saya tidak perlu datang mengenakan jas dan sepatu formal. Saya bisa datang dengan santai dan menikmati makanan yang enak dalam suasana yang santai,” ujar Aman Lakhiani. Ia kemudian memperdalam pemahaman tentang kuliner Jepang melalui pendidikan di Tsukiji Sushi Academy, Tokyo, sebelum mengembangkan pendekatan memasaknya di Junsei.

Salah satu ciri utama Junsei adalah penggunaan binchotan, arang berkualitas tinggi yang menghasilkan panas kuat dan relatif minim asap. Bagi Aman, teknik memanggang menggunakan arang bukan sekadar metode memasak, melainkan bagian penting yang membentuk cita rasa yakitori. “Hal utama yang membawa karakter Junsei adalah binchotan. Banyak orang memasak yakitori menggunakan pemanggang gas atau listrik, tetapi menurut saya hal tersebut membuat karakter yakitori menjadi hilang. Menikmati tusukan yang baru selesai dipanggang di atas arang, bagi saya, itulah sebuah kemewahan yang sesungguhnya,” katanya.

Filosofi kesederhanaan tersebut juga tercermin dalam hidangan tsukune atau bakso ayam panggang yang disajikan dengan saus tare bercita rasa manis dan gurih serta kuning telur yang telah melalui proses curing. Untuk menjaga konsistensi rasa dan teknik, para chef di Junsei menjalani pelatihan hingga satu tahun sebelum dipercaya menangani panggangan. Di luar dapur, Aman turut menghadirkan pengalaman bersantap yang berpadu dengan musik melalui koleksi vinyl dan sistem audio yang dirancang untuk menciptakan suasana hangat tanpa mendominasi percakapan.

Pengembangan konsep tersebut berlanjut melalui Tamba by Junsei, tea room dan vinyl listening bar di Sanur, serta Lamuri, restoran baru di sebelahnya yang mengangkat keterkaitan kuliner India Selatan dan kepulauan Indonesia. Nama Lamuri merujuk pada kerajaan dan pelabuhan perdagangan kuno di pesisir utara Sumatra. Aman menyebut proyek ini sebagai kesempatan untuk mengeksplorasi kembali akar kulinernya. “Junsei mengajarkan saya disiplin dan presisi. Sementara di Lamuri, tantangannya adalah memahami sejauh mana sebuah hidangan dapat disempurnakan tanpa menghilangkan karakter yang sejak awal membuatnya menarik,” tuturnya. (nw)